Tạp chí KTĐN số 104

CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH HOA QUẢ:  KINH NGHIỆM CỦA NHẬT BẢN VÀ BÀI HỌC CHO VIỆT NAM

CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH HOA QUẢ:  KINH NGHIỆM CỦA NHẬT BẢN VÀ BÀI HỌC CHO VIỆT NAM

Nguyễn Thị Yến [1]

Tóm tắt
Các sản phẩm hoa quả của nước ta có rất nhiều lợi thế để xuất khẩu ra các thị trường trên thới giới, mặc dù sản lượng xuất khẩu hoa quả gần đây đã tăng mạnh tuy nhiên vẫn chưa tương xứng với năng lực sản xuất trong nước. Theo các chuyên gia, nguyên nhân chính là do hoạt động bảo quản lưu kho hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh còn yếu, dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn của nước ngoài. Trong khi đó Nhật Bản đã nghiêm cứu và ứng dụng nhiều công nghệ hiện đại trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả được các nước trên thế giới sử dụng rộng rãi. Chính vì thế, việc ứng dụng công nghệ hiện đại từ Nhật Bản vào các hoạt động của cung ứng lạnh hoa quả của Việt Nam là hết sức cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.


Từ khóa: chuỗi cung ứng lạnh, hoa quả xuất khẩu, Nhật Bản, Việt Nam.
Mã số: 488 | Ngày nhận bài: 16/3/2018 | Ngày hoàn thành biên tập: 8/5/2018 | Ngày duyệt đăng: 8/5/2018

Abstract
The Vietnamese fruits have many advantages to export to the world. Although export turnover has increased remarkably in recent years, it has not been correlatived with the production capacity. According to agricultural specialist, the most important cause is weak postharvest and storages in cold supply chain; as a result, the quality is not meeting the standards of foreign countries. Meanwhile, Japan has researched and applied many modern technologies in fruit’s cold supply chain, which has been used widely in many countries in the world. Therefore, applying the modern technologies of Japan in cold supply chain of Vietnamese fruits is necessary in order to improve quality of Vietnamese fruits.
Keywords: cold supply chain, fruits export, Japan, Vietnam
Paper No. 488 | Date of receipt: 16/3/2018 | Date of revision: 8/5/2018 | Date of approval: 8/5/2018


1. Giới thiệu chung
Chuỗi cung ứng lạnh được hiểu là chuỗi cung ứng có khả năng kiểm soát và duy trì nhiệt độ thích hợp các loại hàng hóa có yêu cầu bảo quản lạnh để lưu kho hàng hóa lâu hơn và đảm bảo chất lượng sản phẩm một cách tốt nhất. Trong chuỗi cung ứng lạnh hai hệ thống cơ bản là mạng lưới nhà kho lạnh và vận tải lạnh cần phải được chú trọng để để bảm bảo mục tiêu của chuỗi cung ứng lạnh. Bảo quản có nghĩa là cất giữ sao cho không bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không biến dạng, không biến đổi màu sắc mùi vị, không biến đổi thành phần, nồng độ các chất trong sản phẩm. Hiện nay trên thế giới từ những nước phát triển, nước đang phát triển và những nước chưa phát triển đều chú tâm đến vấn đề chuỗi cung ứng lạnh cho các sản phẩm hoa quả để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiệt hại về kinh tế cho đất nước. Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các thị trường lớnnhư Nhật, Mỹ, EU... chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm. Vậy chúng ta cần làm gì? Bài viết sẽ đi phân tích thực trạng chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Việt Nam,trong đó tập trung vào hai hoạt động chính trong chuỗi cung ứng lạnh là kho lạnh và vận tải lạnh. Trên cơ sở đó bài viết đưa ra các giải pháp phát triển chuỗi cung ứng lạnh hoa quả từ bài học kinh nghiệm của Nhật Bản.


2. Chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Nhật Bản
Người Nhật Bản đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm, do đó nhà sản xuất, nông dân phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng, đảm bảo độ tươi ngon và hạn chế tối đa sự dập nát. Chính vì những yêu cầu khắt khe đó mà ngành nông sản của Nhật Bản đã nghiên cứu và phát triển nhiều công nghệ hiện đại trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả để đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm, hai hoạt động chính trong chuỗi cung ứng lạnh được nghiên cứu trong bài chính là kho lạnh và vận tải lạnh:


2.1. Kho lạnh
Để phát triển kho lạnh trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả, Nhật bản đã sử dụng các công nghệ hiện đại sau:
- Công nghệ CAS (Cell Alived System)
Đây là một công nghệ bảo quản đông lạnh tiên tiến, luôn giữ ở nhiệt độ lạnh khoảng âm 35 đến âm 45 độ C, kết hợp giữa đông lạnh nhanh với từ trường, nhưng vẫn không phá vỡ các màng và thành tế bào, duy trì được các yếu tố quan trọng cấu thành hương vị trong thực phẩm, nhờ đó giúp thực phẩm được bảo quản tốt hơn, giữ được độ ngon, tươi lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống. Trước khi đưa vào phòng lạnh, trái cây được xử lý rất kỳ công, bằng những loại chất bảo quản không độc hại, bao gồm: Canxi Clorua (CaCl2), nồng độ 3-6%; Ethoxyquin (chất chống oxy hóa, thường sử dụng làm chất bảo quản trong thức ăn chăn nuôi), nồng độ từ 0,25-0,35%; Thiabendazole (loại thuốc trị ký sinh trùng, chống nhiễm khuẩn), hàm lượng 1.000-2.500 mg/kg. Xử lý bằng các chất này có thể làm giảm tác động của các loại bệnh thông thường và cải thiện vỏ ngoài của trái cây, làm cho độ săn chắc, màu sắc đẹp hơn. Sau đó, trái cây sẽ được phân loại, làm sạch và khử trùng cũng bằng những loại chất an toàn đối với sức khỏe con người. Thường sử dụng Axit hydrochloric (HCl) nồng độ 1%, hoặc Kali permanganate (KMnO4 – thuốc tím), hàm lượng 200-500 mg/kg, hoặc vôi Clorua (Calcium hypochlorite hay Ca(ClO)2), hàm lượng 200 mg/kg để rửa. Kết thúc các quá trình xử lí hóa chất, trái cây sẽ được đóng gói bằng cách dùng các loại giấy bọc có chứa chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ vỏ của trái cây. Sau đó, trái cây sẽ được đưa vào kho lạnh có từ trường để bảo quản trong nhiều tháng. Ngoài dùng từ trường (không làm ảnh hưởng đến sức khỏe và cũng không làm thay đổi tính chất của sản phẩm), công nghệ CAS không thêm vào bất kỳ chất hóa học nào nên không gây tác dụng phụ. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh trong thực tế, trái cây bảo quản được từ 1 đến 2 năm, thậm chí là 10năm, tùy theo sản phẩm. Thực phẩm sau khi bảo quản có chất lượng tươi ngon đạt 99,7% so với khi mới thu hoạch. Sử dụng công nghệ CAS còn mang đến sự thân thiện với môi trường thông qua việc tiết kiệm lượng điện tiêu thụ. Công nghệ này hiện đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới và đến nay vẫn đảm bảo an toàn.

- Công nghệ chiết xuất polyphenol Công nghệ chiết xuất Polyphenol từ hạt của trái nho góp phần giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả được Trường Đại học Tohoku (Nhật Bản) giới thiệu đến Việt Nam. Một trong những công nghệ vượt trội vô cùng thú vị trong việc bảo quản rau củ quả. Đây là là ứng dụng công nghệ sinh học mới trong công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch (STH). Theo chia sẻ của Giáo sư Jiro Kanto của Trường Đại học Tohoku, polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, khử mùi nên sẽ giúp ức chế quá trình tự hoại bên trong rau quả. Bằng cách in, tẩm hoạt chất này vào màng vải, bọc nhựa PP hoặc thùng carton, polyphenol sẽ phát huy hiệu quả khi tiếp xúc trực tiếp thực phẩm hoặc bay hơi xung quanh môi trường bảo quản. Về quy trình thu hoạch và bảo quản hoa
 quả sau thu hoạch; Theo công nghệ trồng rau củ quả sạch của Nhật Bản, trong đó có quy trình thu hoạch bảo quản được nghiên cứu theo các tiêu chuẩn sạch rất chi tiết từ quá trình xới đất, cách thức gieo trồng cho đến việc sử dụng các loại phế phẩm và hoạt động sau thu hoạch đều theo sự tư vấn và giám sát của các chuyên gia và sau đó sẽ được kiểm nghiệm tại các cơ quan có thẩm quyền. Riêng
với quy trình thu hoạch, nhân công sẽ được phân theo từng nhóm phụ trách, hoa quả sau thu hoạch được sơ chế ngay tại nhà xưởng ở khu vực sản xuất sau đó sẽ vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dùng tới nơi đóng gói lưu trữ. Cùng với việc đầu tư công nghệ hiện đại, Nhật Bản còn đầu tư xây dựng các kho lạnh tại các nước nhập khẩu hoa quả của Nhật Bản; cuối tháng 7 năm 2016 Nhật Bản đã xây dựng hệ thống kho lạnh tại Việt Nam thông qua một công ty liên doanh với diện tích sàn 7.000 m. Cùng với đó một nhà hàng được thành lập bởi Zen- Noh, liên hiệp quốc gia các hợp tác xã nông nghiệp Nhật Bản  phát  triển hệ thông dây chuyền lạnh đảm bảo nhiệt độ -10 độ C trên toàn bộ hành trình từ Nhật\ Bản sang tiêu thụ ở thị trường Việt Nam.

2.2. Vận tải lạnh
Người dân Nhật Bản coi hoa quả như những viên ngọc quý của nông nghiệp, họ trân trọng chúng như tôn trọng công sức của người nông dân, chính vì thế họ yêu cầu rất cao độ tỉ mỉ và hoàn hảo trong quá trình vận chuyển hoa quả. Nhận biết được tầm quan trọng của hệ thống cơ sở hạ tầng trong việc vận chuyển lạnh để đảm bảo chất lượng hoa quả, Nhật Bản đã xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng với đầy đủ các thiết bị kiểm tra giám sát nhiệt độ trong suốt quá trình vận tải hoa quả từ nhà sản xuất đến khách hàng. Các hãng cung cấp xe tải lạnh lớn của Nhật Bản là Toyota, Hino, Isuzu,...được trang bị đầy đủ thiết bị bảo quản lạnh để đáp ứng cả về chất lượng và số lượng cho việc vận chuyển hoa quả của Nhật Bản. Thêm vào đó, để quá trình vận chuyển được tối ưu nhất người Nhật Bản đã cải tiến giống để tạo  thành những trái cây có hình dạng dễ dàng xếp dỡ trong quá trình vận chuyển, đảm bảo độ tươi ngon và giảm tỷ lệ hư hỏng. Việc đóng xếp hàng hóa khoa học có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc vận chuyển lạnh; ví dụ như hàng hóa không bao giờ được xếp cao hơn cửa gió của giàn lạnh trong thùng xe lạnh nhằm tạo điều kiện cho luồng khí liên tục từ phía trước lưu thông bên trong. Chính vì thế việc đóng hàng và vận chuyển thường xuyên có sự tư vấn từ chuyên gia. Giải pháp thứ hai Nhật Bản áp dụng là cung cấp giải pháp chuỗi cung ứng lạnh khép kín, theo đó doanh nghiệp sẽ sử dụng xe tải lạnh của riêng mình để vận chuyển hàng hóa đến các trung tâm phân phối hoặc tại các sân bay để vận chuyển đến các nước khác, sau đó hoa quả sẽ được chuyển qua các xe tải lạnh và các thiết bị chuyên dụng để vận chuyển đến khách hàng.


2.3. Đánh giá thành công trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả Nhật Bản
Qua những phân tích trên có thấy những thành công trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Nhật Bản bao gồm: Thứ nhất là sử dụng công nghệ hiện đại trong chuỗi cung ứng lạnh. Nhật Bản đã nhận thấy tầm quan trọng của việc bảo quản hoa quả trong suốt quá trình từ khi thu hoạch cho đến hoạt động lưu kho và vận tải, chính vì
thế trong các hoạt động cần bảo quản lạnh thì Nhật Bản đều sử dụng công nghệ hiện đại để bảo quản tốt nhất, từ đó làm giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời gian bảo quản cũng như nâng
cao chất lượng của hoa quả. Thứ hai là đầu tư cơ sở hạ tầng cho chuỗi cung ứng lạnh. Trong cả hai hoạt động chính của chuỗi cung ứng lạnh là vận tải lạnh và kho lạnh thì Nhật Bản đều có sự đầu tư đáng
kể vào cơ sở hạ tầng với đầy đủ các trang thiết bị giám sát nhiệt độ. Bên cạnh đó việc xây dựng các kho lạnh ở các nước nhập khẩu hoa quả của Nhật Bản giúp cho chuỗi cung ứng lạnh được thực hiện xuyên suốt, đảm bảo chất lượng hoa quả đến người tiêu dùng cuối cùng. nThứ ba là thực hiện quy trình thu hoạch, bảo quản hợp lý. Chính quá trình này giúp giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch; hoa quả ngay sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng tiêu chuẩn sẽ giữ được đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin và khả năng bảo quản lâu hơn. Thứ tư là thực hiện dây chuyền chuỗi cung ứng lạnh khép kín. Một dây chuyền khép kín làm giảm sự chênh lệch nhiệt độ từ đó đảm bảo được nhiệt độ phù hợp trong suốt hành trình vận tải từ người sản xuất đến khách hàng, cung cấp sản phẩm có chất lượng cao nhất đến người tiêu dùng cuối cùng.


3. Thực trạng chuỗi cung ứng lạnh hoa quả tại Việt Nam
Việc sử dụng chuỗi cung ứng lạnh giúp kéo dài thời gian sử dụng hoa quả từ 3 đến 7 ngày so với bảo quản tại nhà, tăng thời gian trưng bày và giảm hao hụt từ 60 – 70%, tuy nhiên khả năng vận chuyển cũng như bảo quản và lưu kho lạnh hoa quả Việt Nam khá hạn chế và chủ yếu với quy mô nhỏ lẻ, từ đó dẫn đến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch tương đối lớn. Theo ông Đinh Vĩnh Cường – đại diện Yamato 65 Express Vietnam cho biết: “Nhu cầu cung ứng lạnh tại Việt Nam rất cao, đứng thứ 17 trên thế giới. Tuy nhiên, trong thực tế tỷ lệ tổn thất trong vận chuyển, bảo quản... chiếm tỷ lệ từ 25-30%, thậm chí tỷ lệ các mặt hàng như trái cây rau quả chiếm đến 45%, nguyên nhân chính là do việc vận chuyển cung ứng lạnh tại Việt Nam vẫn còn hạn chế”.


3.1. Kho lạnh
Thị trường kho lạnh trong chuỗi cung ứng lạnh hiện nay chủ yếu thuộc về các doanh nghiệp nước ngoài cả về chất lượng cũng như các vấn đề về quản lý hàng hóa, chúng ta có thể nhìn thấy sự khác biệt thông qua bảng so sánh sau:
Các nhà cung cấp lớn về kho lạnh tập trung chủ yếu ở khu vực phía nam do nhu cầu vận chuyển hoa quả ở khu vực này cao. Các nhà cung cấp này được phân thành 4 nhóm chính: nhóm các công ty trong nước, nhóm các công ty ngoại, nhóm các công ty kho vận và nhóm khác, Theo năm 2016 thì tỷ lệ cung cấp kho lạnh giữa các nhóm này như sau:

Bảng 1. So sánh các nhóm cung cấp kho lạnh thương mại ở Việt Nam
Sức chứa Cơ sở vật chất và quản lý Hiệu suất

 

Các nhà cung cấp lớn về kho lạnh tập trung chủ yếu ở khu vực phía nam do nhu cầu vận chuyển hoa quả ở khu vực này cao. Các nhà cung cấp này được phân thành 4 nhóm chính: nhóm các công ty trong nước, nhóm các công ty ngoại, nhóm các công ty kho vận và nhóm khác, Theo năm 2016 thì tỷ lệ cung cấp kho lạnh giữa các nhóm này như sau:


Nhóm các nhà cung cấp nước ngoài đứng thứ hai về số lượng nhưng dẫn đầu thị trường bởi đội ngũ chuyên nghiệp và trang thiết bị hiện đại. Trong khi đó nhóm các nhà cung cấp nội địa đứng đầu về thị phần nhưng lại được xếp vào nhóm doanh nghiệp cấp hai do các kho lạnh này chỉ được trang bị cơ bản và thiết kế đơn giản, thậm chí một số kho còn không có kệ để trữ hàng. Các doanh nghiệp chưa đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị tại các kho bảo quản của mình một cách thích hợp. Ứng dụng công nghệ sau thu hoạch vẫn còn yếu, kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói và bảo quản ở các kho mát chuyên dùng. Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại, đa số các vựa thu mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán, không có qui trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Hơn thế nữa, các kho dùng để bảo quản trong quá trình thu hái, vận chuyển xuất khẩu khá hạn chế, chính vì thế cũng làm giảm khả năng ứng dụng các công nghệ trong bảo quản sau thu hoạch tại các kho lạnh này. Nhà nước đã ban hành Nghị quyết số 48/NQ-CP của Chính phủ và các quyết định của Thủ tướng Chính phủ về cơ chế, chính sách hỗ trợ giảm tổn thất sau thu hoạch nhưng theo báo cáo năm 2016 của 41 tỉnh thì mới chỉ có 22 tỉnh có dự nợ cho vay mua trang thiết bị bảo quản, công nghiệp chế tạo máy trong nước còn chưa phát triển nên máy móc chủ yếu là nhập khẩu khiến giá thành cao, người dân khó tiếp cận.
Đối với hoạt động bảo quản hoa quả thì hiện nay Việt Nam thường sử dụng các biện pháp bảo quản sau:

- Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt hoa quả nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Trên thế giới đã cấm sử dụng phương pháp này, tuy nhiên tại Việt Nam vì lợi nhuận vẫn còn nhiều người sử dụng.
- Phương pháp sấy thăng hoa: hoa quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại tính chất gần như hoa quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng tại Việt Nam.
- Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông: đặt hoa quả vào môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hạn chế tối đa sự thay đổi hình dạng của hoa quả. Đây được coi là phương pháp tiến tiến và tối ưu hơn cả. Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày (Kim Bích, 2017). Trong thời gian gần đây Việt Nam cũng đang tiến hành và thử nghiệm các nghiên cứu về vấn đề bảo quản lưu kho hoa quả sau thu hoạch. Cụ thể, Viện Hóa học (thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) đã nghiên cứu thành công màng bao gói biến đổi khí quyển (GreenMAP) giúp rau quả tươi lâu gấp ba lần bình thường mà không bị tác động của hóa chất. Công nghệ mới này sử dụng khá đơn giản, chi phí thấp, đồng thời phù hợp cho mục đích chiếu xạ theo yêu cầu của một số thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Thụy Sĩ... Tuy nhiên, các kết quả này vẫn chưa được áp dụng rộng rãi và việc ứng dụng vẫn còn nhiều bất cập, tiến hành chậm, màng bao gói này chỉ được sử dụng ở vùng vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang); nho (Ninh Thuận); một số đơn vị sản xuất rau mầm, chuỗi cung ứng rau quả.


3.2. Vận tải lạnh
Quy trình vận tải lạnh và phương pháp bảo quản lưu kho hoa quả trong quá trình vận tải lạnh vấn còn nhiều vấn đề cần phải được cải thiện. Quá trình thu hoạch, đóng gói, bảo quản không đúng cách, các công đoạn vận chuyển chưa thống nhất dẫn đến chất lượng sản phẩm không đồng đều. Ví dụ khi thu hoạch hoa quả xuất khẩu sang Úc, sau khi thu hái sẽ bảo quản tại kho lạnh của hợp tác xã sau sơ chế từ 35 – 40 ngày, sau đó chuyển khỏi kho bằng xe lạnh của doanh nghiệp xuất khẩu để vận chuyển cơ sở chiếu xạ, rồi quá trình bảo quản từ cơ sở chiếu xạ đến sân bay, kho hàng không, khoang máy bay, hải quan nước ngoài,...Thông thường việc vận chuyển trong nước ít khi được vận chuyển trong xe tải lạnh, sau đó nếu hoa quả xuất khẩu cần phải chuyển tải sang máy bay hoặc tàu buôn vận chuyển trong các container lạnh. Hai phương thức được sử dụng chủ yếu để vận chuyển hoa quả xuất khẩu là đường hàng không và đường biển. Phương thức vận chuyển hoa quả bằng container lạnh đường sắt mới được khai thác tuyến đầu tiên vào cuối năm 2017 trên tuyến đường từ Nam Ninh sang Việt Nam, đây là loại container lạnh công nghệ mới, tự phát điện độc lập tại từng container. Phương thức vận chuyển bằng đường hàng không cũng sử dụng container lạnh tuy nhiên có ít chuyến bay chỉ vận chuyển hoa quả mà thường kết hợp với các chuyến bay chở hành khách nên bị phụ thuộc vào nhu cầu chở hành khách, chi phí cao nên phương thức này cũng ít phổ biến trong việc vận chuyển hoa quả nội địa cũng như xuất khẩu. Chính vì thế hoa quả xuất khẩu chủ yếu vận chuyển bằng đường biển và hoa quả tiêu thụ trong nước thì vận chuyển bằng đường bộ; thời gian vận chuyển của hai phương thức này đều dài do đó nhất thiết cần phải được bảo quản trong container lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trong khi đó thực tế thì vận tải đường bộ hầu như không sử dụng container lạnh mà vận chuyển vào ban đêm để giảm thời gian vận chuyển từ đó giảm tổn thất trong quá trình vận chuyển. Hệ thống xe lạnh đảm bảo cho việc vận chuyển hoa quả vẫn còn rất hạn chế, chủ yếu vận tải bằng các container lạnh nhưng chỉ một số doanh nghiệp hay siêu thị lớn mới có thể trang bị và sử dụng hệ thống vận tải lạnh này. Bên cạnh đó, hoạt động điều tiết sản phẩmsau thu hoạch chưa mang lại hiệu quả cao. Từnhiều năm nay giá bán hoa quả ở nước ta vàothời điểm thu hoạch thường bấp bênh và phụthuộc vào thương lái Trung Quốc, rất nhiềuvụ trái cây tươi chủ yếu được tiêu thụ ở địaphương và thị trường trong nước nên thườnggây ra ứ đọng, sản phẩm bị hư hỏng nhiều.Cuối cùng là cơ quan nhà nước còn lỏnglẻo trong việcquản lý vấn đề sử dụng chất hóa học để bảo quản hoa quả, cùng với nhận thức của người dân còn hạn chế, người dân vẫn chưa chú ý đến vấn đề bảo quản lưu kho lạnh hoa quả sau thu hoạch, chưa nhận thấy sự cần thiết phải giảm tỷ lệ thất thoát trong quá trình bảo quản và lưu kho hoa quả thông qua hệ thống lưu kho lạnh. Họ chỉ quan tâm đến việc sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm, và một khi hàng hóa dư thừa họ thường tìm mọi cách tiêu thụ với giá rẻ, chính vì giá rẻ nên chi phí cho việc bảo quản không có và họ tìm đến việc sử dụng hóa chất để bảo quản, việc này gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của sản phẩm.


3.3. Đánh giá chuỗi cung ứng lạnh hoa quả Việt Nam
- Thành công


Các doanh nghiệp đã bắt đầu chú ý đến tầm quan trọng của chuỗi cung ứng lạnh trong việc nâng cao hiệu quả của doanh nghiệp, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Một số dự án đầu tư về kho lạnh cũng đã được triển khai bởi các nhà đầu tư trong nước và nước ngoài cho thấy tầm quan trọng của chuỗi cung ứng lạnh trong hoạt động sản xuất và xuất khẩu hoa quả Việt Nam, trong đó dự án lớn nhất có thể kể đến là kho lạnh với sức chứa khoảng 50.000 tấn hàng được xây dựng tại khu công nghiệp sông Hậu, tỉnh Hậu Giang. Dự án đang triển khai với số vốn đầu tư là 46,1 triệu USD và được phát triển bởi tập đoàn Gemadept và Tập đoàn Minh Phú. Đã bắt đầu áp dụng các công nghệ đơn giản trong việc bảo quản và vận tải lạnh. Mặc dù mức độ áp dụng ban đầu vẫn còn đơn giản và nhỏ lẻ nhưng cũng mở ra các cách thức áp dụng công nghệ hiện đại cho các doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu hoa quả Việt Nam. Cách bảo quản trong môi trường đông lạnh được coi là cách thức bảo quản tốt nhất ở Việt Nam hiện nay. Nếu hoa quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường.


- Hạn chế và nguyên nhân


Chưa ứng dụng công nghệ hiện đại trong chuỗi cung ứng lạnh. Việc thiếu các thiết bị bảo quản sẽ làm giảm chất lượng hoa quả, bên cạnh đó nếu hoa quả không xuất khẩu được cũng không thể quay lại chế biến bảo quản, từ đó gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Cơ sở hạ tầng trong cả hoạt động vận tải lạnh và quá trình bảo quản lưu kho trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Việt Nam vẫn thiếu và yếu, do đó cũng khó áp dụng các công nghệ hiện đại một cách toàn diện. Quy trình vận tải lạnh và lưu kho lạnh chưa hợp lý. Sau khi thu hoạch hoa quả không được bảo quản ngay sẽ làm giảm thời gian bảo quản cho sản phẩm. Bên cạnh đó quy trình thực hiện không đồng nhất dẫn đến việc thay đổi nhiệt độ của hoa quả trong quá trình vận chuyển và lưu kho, từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm cũng như thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn. Nguyên nhân của vấn đề này chính là việc hoạt động manh mún, nhỏ lẻ, thiếu đầu tư cơ sở hạ tầng cho chuỗi cung ứng lạnh. Thiếu sự liên kết giữa các thành phần trong chuỗi cung ứng lạnh cũng là một nguyên nhân dẫn đến quy trình vận tải lạnh và kho lạnh chưa hiệu quả. Chưa phát huy vai trò của các Bộ, Ban ngành trong quản lý chuỗi cung ứng lạnh. Nhà nước chưa có những chính sách hỗ trợ kịp thời nên người dân thường loay hoay khi gặp khó khăn trong hoạt động chuỗi cung ứng lạnh, họ tự tìm cách giải quyết thông qua sự hỗ trợ của người dân trong địa phương và trên cả nước, việc làm này khá manh mún, thiếu khoa học gây nên những thất thoát trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cũng tăng cao. Những chính sách của nhà nước vẫn chưa triệt để và chưa xuất phát từ người dân nên việc thực hiện vẫn chưa đem lại kết quả như mong đợi. Thiếu nguồn nhân lực trong hoạt động chuỗi cung ứng lạnh. Nguồn nhân lực trong chuỗi cung ứng lạnh và cụ thể là chuỗi cung ứng lạnh hoa quả Việt Nam còn thiếu về số lượng và yếu về chất lượng. Theo VIFFAS (Hiệp hội Giao nhận Kho vận Việt Nam) nguồn cung cấp lao động cho ngành logistics và quản lý chuỗi cung ứng chỉ đáp ứng được khoảng 40% nhu cầu nhưng thực tế, đặc biệt là thiếu nguồn nhân lực chất lượng cao. Thực tế hiện nay việc đào tạo nguồn nhân lực trong ngành này chỉ được thực hiện ở một số trường đại học, tuy nhiên cũng chỉ đào tạo cơ bản vàchưa đầy đủ, các doanh nghiệp sau khi tuyểndụng phải mất khá nhiều thời gian để đào tạo lại.

4. Một số giải pháp nâng cao hiệu quảchuỗi cung ứng lạnh hoa quả Việt Nam từ kinh nghiệm của Nhật Bản

Chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Nhật Bản có rất nhiều ưu điểm tuy nhiên để áp dụng được vào Việt Nam chúng ta cần thực hiện đồng bộ nhiều giải pháp từ thực hiện việc chuyển giao công nghệ đến các giải pháp hỗ trợ, bao gồm:


- Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản lưu kho hoa quả


Nhật Bản đã rất thành công trong việc ứng dụng công nghệ CAS vào bảo quản các sản phẩm nông hải sản và nếu muốn đưa hoa quả Việt Nam vươn ra thị trường thế giới thì công nghệ CAS được coi là một trong những“chiếc xương” quan trọng. Đây là một trong những lĩnh vực công nghệ mới nhất trong vấn đề bảo quản lưu kho hoa quả sau thu hoạch mà không phải nước nào cũng tiếp cận được. Hiện nay công nghệ này đã được chuyển giao cho Việt Nam nhưng chưa tiếp cận được với thực tế do đầu tư chi phí ban đầu cho CAS khá cao (khoảng 30 tỷ đồng). Tuy nhiên chúng ta vẫn có thể giải quyết bài toán này bằng cách nội địa hóa các thiết bị trong CAS thông qua việc tự thiết kế, chế tạo một số khâu trong quá trình bảo sau thu hoạch như cấp đông, dao động điều hòa, dự trữ lạnh... và nếu thành công thì việc này có thể giảm đến 60% chi phí giá nhập từ Nhật Bản. Bên cạnh đó, nếu sử dụng CAS cho việc lưu giữ nhiều sản phẩm khác như thủy hải sản cũng góp phần làm giảm chi phí bảo quản tính trên mỗi đơn vị hàng hóa được bảo quản. Điều này thực sự cần sự mạnh dạn đầu tư của các doanh nghiệp, sự khuyến khích của nhà nước trong việc thúc đẩy sản xuất công nghiệp chế biến máy móc trong bảo quản và lưu kho hoaquả Việt Nam.Nhật Bản cũng đã giới thiệt công nghệ Công nghệ chiết xuất Polyphenol từ hạt của trái nho góp phần giúp kéo dài thời gian bảo quản hoa quả đến Việt Nam. Từ thử nghiệm và ứng dụng thực tế, công nghệ này giúp các loại thực phẩm như nấm, đậu, salat và các loại trái cây kéo dài thời gian tươi lâu từ 15 – 20 ngày. Thử nghiệm trên trái táo, polyphenol giúp thời gian bảo quản kéo dài 250 ngày, tỷ lệ hư hỏng 50%. Một số tác động sinh hóa thúc đẩy enzim còn giúp tăng lượng đường trong trái lê lên 1,5%. Đây được coi là một giải pháp rất tốt và có khả năng ứng dụng rộng rãi. Ngoài ra chúng ta cũng cần tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng nhiều hơn nữa các sản phẩm máy sấy nông sản. Hiện nay đã có doanh nghiệp sử dụng máy sấy năng lượng mặt trời của Công ty cổ phần Công nghệ năng lượng bền vững Việt Nam; công nghệ sấy đảo chiều đa năng trong sấy nông sản của Trung tâm Năng lượng và Máy nông nghiệp (Trường đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh). Tiếp tục ứng dụng rộng rãi màng bao gói biến đổi khí quyển (GreenMAP) của Viện Hóa học (thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam).

- Tiến hành xây dựng các kho bảo quản lạnh ngay tại vùng nguyên liệu và tại các cửa khẩu

Ngay sau khi thu hoạch hoa quả được lựa chọn đủ tiêu chuẩn sẽ phân loại và bảo quản ngay trong các thiết bị thích hợp về nhiệt độ và độ ẩm để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho từng loại quả. Các thiết bị lưu chuyển hoa quả trong quá trình vận chuyển cũng cần được tăng cường để đảm bảo chất lượng. Đây được coi là công việc cần thiết nhất để đảm bảo thực hiện các giải pháp về công nghệ trong bảo quản hoa quả sau thu hoạch, chỉ khi có điều kiện về cơ sở vật chất thì việc ứng dụng các công nghệ mới thực sự hiệu quả. Hơn nữa hoa quả ngay sau khi thu hoạch được bảo quản ngay trong điều kiện thích hợp sẽ giữ được sự tươi ngon lâu hơn, đảm bảo chất lượng khi tiêu thụ. Các doanh nghiệp nên mời chuyên gia từ\ Nhật Bản sang tư vấn và giám sát việc xây dựng các hệ thống kho bảo quản lạnh theo đúng tiêu chuẩn quốc tế. Có như thế hoa quả sau khi được thu hoạch và bảo quản sẽ đảm bảo các tiêu chuẩn để tiêu thụ ở cả thị trường trong nước và quốc tế. - Xây dựng hệ thống vận tải lạnh Sau khi thu hoạch hoa quả cần được lưu kho lạnh ngay, và để đảm bảo chất lượng hoa quả cũng như không làm thay đổi quá nhiều nhiệt độ trong quá trình vận chuyển từ nơi thu hoạch về cơ sở chế biến thì việc xây dựng hệ thống vận tải lạnh đồng bộ với hệ thống kho lạnh và khí hậu là hết sức cần thiết. Đó là các xe tải, container lạnh, các thiết bị chuyên dùng cho hoạt động vận tải và giao nhận. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cần chú trọng đến các thiết bị theo dõi, kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo các điều kiện bảo quản trong thời gian mong muốn. Các doanh nghiệp cũng nên cân nhắc đến dịch vụ gom hàng, đó là việc tập hợp các đơn hàng của các nhà bán lẻ tại các kho trung tâm sau đó sẽ nhóm các sản phẩm của một nhà bán lẻ và vận chuyển lạnh đến từng nhà bán lẻ. Doanh nghiệp có thể kết hợp với một bên thứ ba cung cấp kho trung gian để lưu kho hàng hoặc chỉ để chuyển tải theo nhu cầu của doanh nghiệp. Với giải pháp này sẽ giúp doanh nghiệp giảm chi phí và thời gian vận tải lạnh, tận dụng công suất của hệ thống xe lạnh.

- Tăng cường liên kết giữa các thành phần trong chuỗi cung ứng lạnh

Có một thực tế là nông dân vẫn còn đơn độc trong sản xuất. Nếu người dân có thể thường xuyên liên kết với các doanh nghiệp thì có thể tình trạng tổn thất sau sau thu hoạch sẽ giảm, hoa quả sẽ không bị đổ bỏ do không được tiêu thụ kịp thời. Cần có nhiều chính sách thu hút doanh nghiệp tham gia vào ứng dụng công nghệ bảo quản sau thu hoạch tại cơ sở người nông dân. Đồng thời có thể tổ chức các hội chợ giới thiệt các sản phẩm công nghệ theo từng nhóm ngành tại mỗi vùng địa phương. Việc tổ chức các hoạt động giới thiệu các sản phẩm công nghệ là hết sức cần thiết để đưa máy móc, thiết bị đến gần với người dân hơn. Thông qua những buổi như thế này người dân sẽ có cơ hội được tham quan, tìm hiểu và trao đổi trực tiếp với các doanh nghiệp, các nhà khoa học để đưa ra những nhu cầu về máy móc một cách chính xác và thiết thực hơn. Hai mắt xích quan trọng của chuỗi cung ứng lạnh là vận tải lạnh và kho lạnh. Vấn đề là làm sao để liên kết được hai mắt xích này để không tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ trong quá trình cung ứng sản phẩm cho khách hàng. Để làm được việc đó thì giải pháp tối ưu nhất đó là sử dụng một nhà cung cấp cho cả hai dịch vụ này. Khi đó nhà cung cấp sẽ có xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng đồng nhất giữa hai quá trình vận tải lạnh và lưu kho lạnh, từ đó góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng.


- Cần có cơ chế linh hoạt của các Bộ ban ngành trong hỗ trợ cơ giới hóa


Sau khi Chính phủ ban hành Nghị quyết 48/ NQ-CP ngày 23/9/2009 về cơ chế, chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông, thủy sản, Quyết định 63/2010/QĐ-TTg, Quyết định 65/2011/QĐ-TTg cũng ra đời nhằm cụ thể hóa các chính sách, cơ chế hỗ trợ nông dân, doanh nghiệp mua máy móc, thiết bị. Tuy nhiên, với điều kiện máy móc, thiết bị được hỗ trợ phải có tỷ lệ 60% chế tạo trong nước đã không đáp ứng được nhu cầu sản xuất nên ngày 14/11/2013, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định 68/QĐ-TTg, thay thế các quyết định 63, 65 với phạm vi hỗ trợ rộng hơn và đặc biệt là không bị ràng buộc bởi điều kiện tỷ lệ nội địa hóa 60% đối với máy móc phục vụ nông nghiệp. Đã có nhiều sự thay đổi nhưng vẫn chưa triệt để và chưa xuất phát từ thực tế người dân, chính vì thế cần có cơ chế linh hoạt hơn nữa trong danh mục các loại máy móc, ngân hàng cần tạo cơ chế thông thoáng hơn khi xem xét thế chấp cho vay vốn như tài sản thế chấp chính là máy móc từ nguồn vốn vay để khuyến khích tổ chức, người dân đầu tư mua máy móc, thiết bị nhằm giảm tốt thất sau thu hoạch. Bên cạnh đó, sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố cần chủ động xây dựng kế hoạch chi tiết hàng năm về trang bị máy móc phù hợp với năng lực sản xuất của địa phương, phối hợp với các tổ chức tín dụng lập kế hoạch cho vay vốn, tránh tình trạng “nhà nhà mua máy, người người mua máy”, gây mất cân đối, không phát huy hết hiệu quả, khó hoàn trả vốn.

- Tăng cường thu hút nguồn nhân lực trẻ vào ngành


Hiện nay chúng ta vẫn chưa thu hút được nguồn nhân lực có tay nghề trong ngành do nguồn thu nhập của lao động trong ngành này là chưa cao, do đó trước mắt cần tăng hỗ trợ cho kỹ sư nông nghiệp, nhà nước có thể quy định một mức hỗ trợ cố định sau đó doanh nghiệp sẽ căn cứ vào khả năng hoạt động của doanh nghiệp để đưa ramức thu nhập hợp lý cho người lao động trên tinh thần chú trọng vào đội ngũ này để tập trung phát triển ngành. Bên cạnh đó, nhà nước cần có các chương trình đào tạo, bồi dưỡng nhiều mặt cho lực lượng lao động trong ngành này, hỗ trợ các nhà đầu tư tổ chức các lớp đào tạo tập huấn đội ngũ lao động trực tiếp và gián tiếp. Đào tạo cho họ kỹ năng vận hành công nghệ chính xác, phương pháp bảo quản, nông sản ngay sau khi thu hoạch, cách thức làm lạnh, vận chuyển, nhất là cách thức bảo quản ở nơi tiêu thụ...Các địa phương cũng cần có các hoạt động đào tạo nghề tại nông thôn, tổ chức các hoạt động chuyển giao kỹ thuật, phổ biến kiến thức về kinh tế và thị trường cho người lao động tại địa phương mình. Như vậy nhà nước cần phối hợp với các sở ban ngành ở địa phương và các doanh nghiệp, người nông dân để thực hiện được đồng bộ các giải pháp trên, có như vậy chúng ta mới giảm được tỷ lệ tổn thất trong quá trình bảo quản hoa quả, nâng cao hiệu quả hoạt động lưu kho và vận tải trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả từ đó đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng từ các quốc gia khác trên thế giới.

Tài liệu tham khảo
1. David Simchi-Levi, Philip Kaminsky, Edith Simchi-Levi, Designing and Managing the
Supply Chain: Concepts, Strategies, and Case Studies, Mc Graw Hill, 2009.
2. Fogarty, D. W., J. H. Blackstone, và T. R. Hoffmann, Production and Inventory
Management, tái bản lần thứ 2, Cincinati: South – Western, 1991.
3. Naoki Kato, Cold Chain Infrastructure – Suggestions from Japan as Solution Providers,
APEC Policy Partnership on Food Sercurity (PPFS), Medan, Indonesia, June 22, 2013.
4. Simchi – Levi, D., O. Kaminsky, và E. Simchi – Levi, Designing and Managing the
Supply Chain: Concepts, Strategies, and Case Studies, tái bản lần thứ 2, Boston: Irwin –
McGraw – Hill, 2003.
5. Sunil Chopra, Peter Meindl, Supply Chain Management: Strategy, Planning and
Operation, Pearson Prentice Hall, 2007.
6. Thomas Johnsen, Mickey Howard, Joe Miemczyk, 2014, Purchasing and Supply Chain
Management. A Sustainability Perspective.

7. Kim Bích, Việt Nam áp dụng công nghệ bảo quản nào, http://khoahocphattrien.vn/cong-
nghe/viet-nam-ap-dung-cong-nghe-bao-quan-nao/20170511034417505p1c859.htm, truy

cập ngày 20/3/2018.
8. Website của Công ty cổ phần Stoxplus: https://stoxplus.com/
9. Website của World Bank, <http://www.worldbank.org/>.
10. Website của Bộ giao thông vận tải Việt Nam <http://www.mt.gov.vn/vn/Pages/Trangchu.
aspx>.
11. Website của Cục hàng hải Việt Nam, <http://www.vinamarine.gov.vn/>.

[1] Trường Đại học Ngoại thương, Email: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.